دانستنیهای اشپزی
مربا ها
) میوه هایی كه برای مربا در نظر می گیرید ، سالم و بدون لك بوده و زیاد رسیده نباشند .
۲) در صورتی كه شكر تمیز نبوده و رنگ آن زرد است ، می توانید برای هر یك
كیلو شكر، یك عد سفیده تخم مرغ را با چنگال خوب به هم بزنید و آن را به
شربت در حال جوش اضافه كرده ، از صافی ظریف رد كنید تا رنگ آن سفید و شفاف
شود .
۳) برای این كه مربای مورد نظرتان نرم و لطیف شود ، حتماً میوه ها را قبل
از اضافه كردن به شكر، بپزید ، زیرا شكر باعث سفت شدن پوست میوه می شود .
۴ ) شربت مربا را آن قدر بجوشانید تا قوام بیاید ، یعنی اگر مقداری از مربا
را در نعلبكی بریزید و با یك قاشق وسط آن خطی بكشید ، دو قسمت كاملاً جدا
به وجود بیاید .
۵ ) همیشه برای یك كیلو میوه ی ترش ، یك كیلو شكر و برای یك كیلو میوه ی شیرین ، ۷۵۰ گرم شكر در نظر بگیرید .
۶) هیچ وقت مربای گرم را در شیشه نریزید . صبر كنید تا خنك شود .
۷) برای جلوگیری از شكرك زدن مربای میوه های شیرین از آبلیمو استفاده كنید .
علت شكرك زدن مربا، جوشیدن بیش از حد آن است. در این شرایط بهتر است یك تا
دو فنجان آب جوش به آن اضافه كرده، بگذارید ۴-۳ جوش بزند. سپس كمی آبلیمو
به آن اضافه كنید تا شكرك مربا برطرف شود .
۸) ممكن است مربا بعد از مدتی كپك بزند. در این شرایط شربت مربا به اندازه
كافی ، قوام نیامده است. برای برطرف كردن این مشكل باید مقداری شكر به مربا
اضافه كرده، بگذارید كمی بجوشد . فراموش نكنید در صورتی می توانید این كار
را انجام دهید كه مقدار كپك آن كم باشد و ترش نشده باشد .
۹) همیشه، آبلیمو را ۱۵-۱۰ دقیقه قبل از برداشتن ظرف مربا از روی حرارت به آن اضافه كنید .
۱۰) ظرفی را كه برای پخت مربا استفاده می كنید ، باید لعابی باشد ، به جز مربای به كه بهتر است درظرف مسی پخته شود.
۱۱) موقع پخت مربا در قابلمه را باز بگذارید تا رنگ آن تغییر نكند ، به جز
مربای به كه باید حتماً در ظرف را بگذارید تا رنگ آن سرخ ارغوانی شود .
گوجه فرنگی
پوست گوجه فرنگی را به شكل x چاك داده و گوجه ها را به مدت یك دقیقه در آب جوش بیندازید. سپس به سرعت گوجه ها را در آب یخ بیندازید به راحتی پوست گوجه ها كنده می شود.
پخت و پز
همهٔ آشپزها از موادغذایی یکسانی استفاده میکنند، اما دستپختها قابل مقایسه نیستند. برای بهتر کردن طعم و عطر و ظاهر غذایشان روشهای سادهای وجود دارد که با کمک آنها میتوانید به یکی از بهترین آشپزها در میان دوستان و اقوام تبدیل شوید.
▪ نگهداری از آب مرغ و سبزیجات
هرگاه آب مرغ، گوشت یا سبزیجات شما زیاد آمد، دور نریزید؛ بلکه آب را
در قالب یخ بریزید و در فریزر بگذارید و هربار که بخواهید سوپ یا
خورشتی درست کنید میتوانید از یک یا چند قالب آب مرغ یا گوشت یخ زده
استفاده کنید.
▪ سبز ماندن جعفری
همیشه در پایان پخت سوپ و سس، به آنها جعفری اضافه کنید تا عطر و طعم و رنگ جعفری حفظ شود.
▪ افزایش غلظت سوپ
برای غلیظ کردن سریع یک سوپ خانگی، کمی پورهٔ سیبزمینی قبل از سرو کردن
به آن اضافه کنید و یا کمی آرد گندم یا جوانه گندم در حین پخت به آن
اضافه کنید.
▪ جذب چربی از سوپ یا خورش
برای برداشتن چربی از یک سوپ یا خورش در کیسهٔ نایلونی تمیزی، چند قطعه
یخ بیندازید و در آن را محکم ببندید و در ظرف غذا بیندازید. چربیها
به دور یخ جذب شده و شما به آسانی میتوانید آنها را بردارید.
▪ جلوگیری از تغییر رنگ کلم قرمز
اگر کلم قرمز شما در هنگام پخت آبی یا بنفش باشد، به آب کمی سرکه اضافه کنید تا کلم بار دیگر قرمز شود.
▪ تشخیص پخته بودن اسپاگتی
برای آزمایش پخته بودن اسپاگتی، یک قطعه از آن را روی در قابلمه بگذارید، اگر چسبید، اسپاگتی پخته است.
مرغ و تخم مرغ
از آنجا كه گوشت مرغ محیطی بسیار مساعد برای رشد باكتری ها است نگهداری
صحیح از آن برای حفظ سلامتی خانواده اهمیت فراوانی دارد. گوشت مرغ تازه را
خوب بشویید و سپس چنانچه قصد دارید آن را همان روز و یا حداكثر روز بعد
بپزید مرغ را بلافاصله در یخچال قرار دهید. گوشت مرغ خام نباید بیش از دو
روز در یخچال نگهداری شود. اگر قصد دارید آن را بیشتر نگاه دارید مرغ را در
فریزر قرار دهید. برای ذوب كردن یخ مرغ قبل از طبخ نیز هرگز آن را در دمای
معمولی اتاق نگذارید بلكه از شب قبل مرغ را در یخچال قرار دهید تا به
تدریج ذوب شود. این كار مانع رشد باكتریها در لایههای سطحی گوشت مرغ
خواهد شد و یا در صورتی كه در منزل مایكروفر دارید بهترین راه ذوب یخ گوشت
مرغ استفاده از درجه ذوب یخ مایكروفر است.
گوشت مرغ پخته را نیز در سردترین قسمت یخچال نگهداری كنید و ظرف دو تا سه روز مصرف كنید.
▪ برای پختن مرغ به روش آب پز مقدار كمی آب استفاده كنید و مرغ را بر روی حرارت ملایم بپزید. به این ترتیب مرغ شما لذیذتر می شود.
▪ برای معطركردن مرغ هنگام پخت می توانید از چند برگ سبزی معطر مانند
ترخان، نعنا یا برگ بو و رزماری استفاده كنید. همچنین سبزیجاتی مانند سیر،
پیاز، فلفل دلمه ای و كرفس برای معطركردن مرغ و خوش طعم كردن آب حاصل از
پخت آن مناسب هستند. اما اگر هیچ یك از این سبزیجات را در اختیار ندارید
چند عدد هویج و یك قاشق مرباخوری ادویه كاری به آن بیفزایید.
روش دیگر پخت مرغ بدین صورت است كه اول مقداری پیاز و كرفس و هویج را خرد
كرده و داخل ظرف ریخته بعد مرغ را بدون آب داخل قابلمه گذاشته و كمی نمك،
فلفل و زردچوبه به آن اضافه كنید. و بدون آب با حرارت ملایم و با درب بسته
بگذارید مدت ۲۰ دقیقه با آب موجود در خود مرغ بخارپز شود سپس ۵۰ گرم كره به
آن اضافه كرده ، (در صورت تمایل از رب نیز می توانید استفاده كنید) و تفت
دهید سپس یك لیوان آب به آن افزوده و می گذاریم خوب جا بیفتد.
▪ برای سوخاری كردن مرغ ابتدا آن را با یك عدد پیاز و مقدار كمی آب بر روی
حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید تا نیم پز شود. سپس قطعات مرغ را در یك
صافی خالی كنید تا آب اضافی آنها گرفته شود. سپس زرده تخم مرغ را روی قطعات
مرغ مالیده و آن را داخل پودر سوخاری بغلتانید حال می توانید آنها را در
روغن سرخ كنید.
▪ برای تخت كردن گوشت سینه یا ران مرغ برای طبخ غذاهایی مثل شنیسل آن را پس
از جداكردن از استخوان در میان دو لایه كیسه فریزر قرار دهید و با وردنه
روی آن ضربه بزنید. سپس با غلتاندن وردنه بر روی گوشت مرغ آن را باز كنید.
كیسه فریزر مانع متلاشی شدن گوشت لطیف مرغ می شود.
▪ برای خوش رنگ شدن مرغ سرخ كرده مقدار كمی زعفران به روغن مصرفی اضافه كنید.
▪ تخم مرغ ها را در یخچال و درون بسته بندی درپوش دار یا ظروف دربسته
نگهداری كنید چون تخم مرغ به راحتی بوی مواد مختلف موجود در یخچال را از
منافذ پوست خود جذب می كند. برای پیشگیری از بیماری هایی مانند سالمونلا
(حصبه) تخم مرغ ها را هنگام مصرف خوب بشویید و پس از شكستن تخم مرغ ها دست
خود را بلافاصله خوب بشویید. همچنین بهترین روش برای پیشگیری از ابتلا به
بیماری های مشترك آب پز كردن تخم مرغ ها است.
▪ برای آب پز كردن تخم مرغ هایی كه پوستشان ترك خورده قبل از انداختن تخم
مرغ داخل آب آن را در یك كیسه فریزر قرار داده و هر كیسه را گره بزنید. به
این ترتیب از خروج مواد داخل تخم مرغ از ترك پوسته پیشگیری می كنید. یك روش
دیگر استفاده از كاغذ آلومینیوم است. تخم مرغ را در یك قطعه كاغذ
آلومینیوم بپیچید و سپس در آب بیندازید و به راحتی بپزید.
▪ برای تهیه تخم مرغ نیمرو و بدون استفاده از روغن برای كسانی كه رژیم
غذایی بدون چربی دارند، ابتدا مقداری آب را با كمی نمك و سركه در ظرفی
ریخته به جوش بیاورید. سپس تخم مرغ را در ظرفی بشكنید و پس از اطمینان از
سالم بودن آن تخم مرغ را در آب در حال جوش بیندازید. پس از بسته شدن و
پختن تخم مرغ آن را در یك صافی بریزید تا آب اضافی گرفته شود و پیش از
سردشدن تخم مرغ سرو نمایید.
▪ برای تشخیص تازگی تخم مرغ به پوست آن توجه كنید. پوست تخم مرغ تازه زبر است اما پوست تخم مرغ كهنه صاف و صیقلی است.
یك راه دیگر برای تشخیص تازگی تخم مرغ انداختن آن در یك لیوان آب است. اگر
تخم مرغ در آب ته نشین شود تازه است و چنانچه در وسط لیوان شناور شود به
اندازه كافی تازه است اما اگر بر روی سطح آب بماند كهنه و مانده است.
▪ برای تشخیص تخم مرغ خام از پخته آن را بچرخانید. اگر به سرعت دور خود بچرخد پخته است.
نا پز ها
▪ گوشت ناپز؛ یک قاشق شربت خوری سرکه به آب غذا اضافه کنید.
▪ گوشت سفت؛ مایه ای مرکب از بخش های مساوی سرکه و آب گوشت گرم شده تهیه کنید، مدت ۲ ساعت گوشت ناپز را در آن بخوابانید.
▪ استیک یا بیفتک؛ فقط کافی است مخلوطی از سرکه و روغن روی آن بمالید و بگذارید دو ساعت بماند.
▪ مرغ ناپز؛ اگر می خواهید یک مرغ پیر را بپزید، قبل از طبخ آن را چند ساعت
در سرکه خیس کنید، علاوه بر آنکه گوشت آن نرم خواهد شد طعم و مزه یک جوجه
تازه سال را خواهد گرفت.
برای آنکه گوشت های سفت یا برخی از مرغ های دیرپز، زودتر پخته شود قبلا
گوشت را مدت دو ساعت در مخلوطی از سرکه و روغن سالاد که به میزان مساوی با
هم مخلوط کرده اید قرار دهید.اگر هنگام پختن گوشت های سفت مقدار بسیار کمی
جوش شیرین در آب بریزید زودتر خواهد پخت.
● آرام پختن
پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایینتر از نقطه جوش است را روش
آرام پختن میگویند. بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ میدهد
مشابه جوشاندن است، ولی با سرعت کمتری انجام میشود. یکی از مزایای روش
آرام پز این است که به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی کم
غلیظ میشود، بنابراین قابل هضمترین شکل خود را دارد. مزیت دیگر آن اثر
تردکنندگی غذاهای پروتئینی است.
چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است، کاهش مواد مغذی بسیار کم میشود.
برای مثال در پخت آرام ماهی، یک سوم املاح و ویتامینهای محلول در آب ممکن
است از دست بروند. ماهی پخته شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیهای
آن کمتر از ماهی خام میباشد، مگر اینکه مایعی که ماده غذایی در آن پخته
شده، برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد، زیرا ورود مواد مغذی به
آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیهای نمیشود. در ضمن این مایع، طعم از دست رفته
غذای پخته را حفظ میکند.
● روش حرارت خشک
در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده
میشود و به همان میزان،کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.